Mononatrium glutamát

Natrium glutamát (glutamán sodný, MSG) sa v potravinárskom priemysle používa ako zvýrazňovač chuti predovšetkým v ázijských jedlách, studených mäsových výrobkoch, mäsových a zeleninových konzervách, sušených polievkach v práškovej forme, slaných keksoch, zemiakových lupienkoch, v niektorých nátierkových a tvrdých syroch, solených pistáciových orieškoch, mrazených polotovaroch, zmesiach na zlepšenie chuti jedál ako vegeta, sójová a worchesterová omáčka, dresingy na šaláty a rade ďalších výrobkoch.

V roku 1959 bol schválený americkou organizáciou ako "všeobecne odporúčaný a bezpečný zvýrazňovač chuti" a za niekoľko rokov sa stal jedným z najpoužívanejších ditív v potravinárskom priemysle celého sveta. Výrobca je povinný podľa medzinárodných platných noriem na svojom výrobku uvádzať prítomnosť MSG len vtedy, ak sa pridá do potravín ako čistá chemická zlúčenina  podobe soli. Naopak výrobca nie je povinný na výrobku uvádzať MSG v jeho hydrolyzovanej na proteíny viazanej forme, ktorá obsahuje 5 až 20% MSG. 

V roku 1968 prvýkrát publikoval R. Kwoch v časopise N. Engl. J. Med. článok o syndróme čínskej reštaurácie, kde opísal príznaky, ktoré sa dostavujú v rôznej intenzite za 15 až 60 minút po konzumácii čínskych jedál u 50 - 65 % konzumentov. K typickým príznakom patria: začervenanie v tvári alebo kdekoľvek na tele, parestézie, potenie, paipitácie, opuch v tvári. Neskôr, keď sa zistilo, že tieto klinické príznaky vyvoláva MSG, názov syndróm čínskej reštaurácie sa zmenil na názov komplex symptómov vyvolaných MSG.

Na základe klinických štúdií sa komplex symptómov rozšíril o nové klinické príznaky vznikajúce po konzumácií potravín s MSG: dysestézie, bolesti na hrudníku, sťažené dýchanie, bolesti hlavy, nauzea, ospalosť, slabosť, pocity pálenia v žalúdku, u astmatikov zvýšená pohotovosť k záchvatom MSG pôsobí v organizme ako silný vasokonstriktor, čím sa vysvetľuje väčšina príznakov po jeho jednorázovej konzumácií.

Klinické štúdie o vplyve MSG na ľudský organizmus sú kontroverzné. Potvrdzujú alebo negujú negatívny vplyv MSG na sledované parametre, na rozdiel od experimentálnych štúdií na laboratórnych zvieratách, kde výsledky jednoznačne potvrdzujú toxický vplyv MSG na neuróny. Klinické štúdie, ktoré dokázali negatívny vplyv MSG na ľudský organizmus, môžeme rozdeliť do dvoch stupníc: 
1. štúdie, ktoré sledovali klinické a biochemické zmeny organizmu po jednorazovom podaní povolenje maximálnej dávky MSG
2. štúdie, ktoré vyhodnocovali dlhodobú dennú konzumáciu potravín s MSG v povolenej dennej maximálnej dávke. 

Kyselina L-asparágová a L-glutamanová patria ku kľúčovým aminikyselinám centrálneho nervového systému u ľudí aj cicavcov. Tieto aminokyseliny spolupôsobia v mechanizme podráždenia neurónov a vedenia vzruchov nervovými vláknami. Na povrchu neurónov sú receptory pre kyselinu glutamovú, ktoré sa aktivizujú pri jej väzbe a podmieňujú zmeny v denzite a tvare dendritických výbežkov nervových buniek. Poškodenie funkcie väzby kyseliny glutamovej na receptor má za následok patofyziologické procesy zahrňujúce excitotoxcitu a neurodegeneratívne zmeny v neurónoch klinicky sa prejavujúce ako schizofrénia, epilepsia, hypoxia a perinatálna ischémia neurónov. Z experimentálnych prác je známe, že aktivácia glutamátergných postsynaptických receptorov vysokými dávkami L-glutamátu má excitotoxický efekt na neuróny. 

Doteraz publikované experimentálne práce v odborných časopisoch "impact factor" sledujúce vplyv MSG na CNS laboratórnych zvierat (potkany, myši) jednoznačne potvrdili neurotoxický efekt MSG.

Rizikovým faktorom je skutočnosť, že v supermarketoch je prevažne v ponuke strava konzervovaná, zmrazená a chemicky stabilizovaná a žiaľ, v minimálnom zastúpení čerstvá strava bez cudzorodých látok. Z toho vyplýva, že väčšina potravín každodennej spotreby obsahuje zvýrazňovač chuti MSG (šunka, salámy, párky, paštéty, klobásy, syry, keksy atď.), aj keď v každom výrobku v dávke podľa platných smerníc Vestníka MZ o cudzorodých látkach v potravinách.